醬酒工藝
WINE TECHNOLOGY
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   醬酒工藝The value of Wine technology

 


    端午制曲

       每年端午后,開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。
       制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
       小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。 在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
   

   重陽下沙
       “重陽下沙”是醬香酒制造環節中的關鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱(也稱紅梁)。因為茅臺鎮本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水變濁,呈現赤紅色,直到當年的重陽節才會又恢復清澈透亮的樣子。俗話說,水為酒之魂。渾濁的河水,是不能拿來釀酒的。這便是“重陽下沙”的奧妙所在。
   

    四高兩長 九蒸七取
       三高為:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發酵;
       兩長為:基酒生產周期長:同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷時一年;大曲儲存期長:大曲要經過六個月儲存方能進入白酒生產;基酒酒齡長:基酒必須經過三年以上的存放陳化經過揮發、氧化、締合以及酯化的過程,消除酒中有害物質,提高酒的品質。
       七次取酒,一、二次口味酸澀辛辣,第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒口味發焦發苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒,使勾兌有了可以依據的基礎。這也是醬酒最著名的“回沙”工藝。
   

    勾兌(酒勾酒)
       勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感,勾兌包括:盤勾、調勾、品勾。
       盤勾:入庫第二年,將相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同質量等級的基酒混合在一起。
       調勾:入庫第三年對盤勾過的基酒進行品嘗和檢測,用優質的陳年老酒進行調整和平衡,使基酒更加完美。
       品勾:入庫第四年經過調勾后的基酒進行成品酒的勾兌,將不同年份、不同輪次、不同特點的多種基酒,按照科學比例精心勾調成質量穩定的優美醬香酒。
   

    調味
       勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。
       勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬酒的生產至少5年。 

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